2013年05月11日

山菜料理に挑戦〜美味、こしあぶらの炊き込みごはん〜

先日、岩手県にお住まいのお友達より春の味覚、山菜をたくさんいただきました。
山菜
箱を開けてびっくり。思わず「じゃじゃじゃじゃじゃじゃ!」という歓声を上げてしまいました。朝の連続テレビ小説で界隈で限定的に流行っている「じぇ」はお友達がお住まいの地域では使わないそうなので、それに則すのが配慮というものです。

写真手前よりたらの芽行者にんにくこごみボーナ(ヨブスマソウ)葉わさびしどけ、そしてこしあぶら。まるで山の中に迷い込んでしまったかのような気分ですね。

この山菜たちを見て、私の頭の奥に眠っていた創作意欲が久しぶりに目を覚ましました。
埼玉の街中に住んでいる身にとって山菜料理を作ることは貴重な機会。作ったものを記録に留めておきたいと考え、おいしくいただいたあとにBlogを書き出しました。

それでは、今回作った山菜料理をご紹介してまいります。

〜葉わさびのおひたし〜
葉わさび
まずはこのみずみずしい葉わさびから。
葉わさびは香りとツーンとした刺激が命。
茹でずに刻んで熱湯をかけます。そのあとに密閉してしばらく蒸らすと、わさび特有の香りがしてきます。

葉わさび おひたし
下ごしらえののち、麺つゆに浸して一晩置いたら食べ頃。
ツーンとした風味はお酒の肴にも、炊きたての熱いごはんに載せてもおいしくいただけます。
一口含むと鼻いっぱいにあの刺激と香りが伝わってきます。
市販の麺つゆ少し甘みが強いので、花かつおでだしを取り、自前でつゆを作ってから葉わさびを浸しました。


〜しどけのおひたし〜
しどけ
しどけ。葉の形からモミジガサとも言われています。
鳴子温泉の食堂ではしどけのおひたしが5〜600円くらいで提供されていて、私にとっては「高級食材」という認識でいます。旅に出たとき、これをおつまみにビールを飲むのが春先から初夏の楽しみです。

しどけはキク科の植物で、特有の香りとほろ苦い味がします。人によって好みがありますが、この風味が好きな人はとことん気に入るかと思います。

しどけ おひたし
調理方法はさっと茹でておひたしに。独特の風味を楽しみたいので、調理はシンプルにしました。天ぷらやくるみ和えにしてもおいしくいただけます。かつお節のかわりに味付け海苔を刻んでふりかけてもいいでしょう。


〜こごみの胡麻和え〜
こごみ
こごみ
正式名称はクサソテツと言いまして、シダの仲間です。

ゼンマイのようにくるくるした先端が特徴ですが、これは若い芽でこのまま伸ばすと山の中に生えているシダと同じく葉が広がります。

こちらも一品作ってみましょう。
調理前は葉先までよく洗います。

こごみ ごま和え
こごみは茹でたのち、すぐに冷たい水(氷水がベスト)に浸すと鮮やかな緑色になります。写真のこごみは冷やすタイミングがずれてしまって発色がくすんでしまいました。それでも茹で上がったときの山菜ならではの香りがしてきます。

クセが少なく淡白な味なので天ぷら、マヨネーズ和えなどいろいろ調理が可能です。今回は「胡麻和え」とまいりました。


〜たらの芽と高野豆腐の炊き合わせ〜
たらの芽
山菜の王様といえば、たらの芽です。
近年では栽培ものも増えて、首都圏のスーパーにも並ぶようになりました。

下ごしらえは「ハカマ」を取ってよく水洗いします。天ぷらにするときはよく水分を拭きとってから。
天ぷらにしたときの風味とホクホクした歯ざわりはたまりません。
天ぷらが面倒なときは、そのまま素揚げしてみてもよろしいかと思います。

今回はさっと下茹でしたのち、高野豆腐と一緒に炊きあげてみました。
たらの芽 高野豆腐 炊き合わせ
たらの芽と高野豆腐の炊き合せ。
他のおかずとの兼ね合いで少し甘めの味付けに仕上げました。
たらの芽は風味を損なわないように、仕上がりの少し前に入れてさっと炊き合わせます。


〜こしあぶらの炊き込みごはん〜
こしあぶら
近頃人気の山菜といえばこれ、こしあぶらです。
たらの芽が山菜の王様なら、こしあぶらは山菜の女王と称する方も多いとか。
たらの芽(タラノキ)と同じ仲間で、とても風味の強い山菜です。

下ごしらえは「ハカマ」と呼ばれる茎の部分を丁寧に取ってから水洗いします。
たらの芽と同様、天ぷら、おひたしなどいろいろ食べ方がありますが、今回は新しい料理に挑戦してみました。

こしあぶら 炊き込みご飯
「こしあぶらの炊き込みご飯」です。
ネットで調べたところ、山菜通の間では人気の料理だそうです。

こしあぶらを粗めに刻んだら、刻んだ芽先の部分を少し残しておきます。
かつお節(または粉末調味料)と昆布でだしを取り、酒、塩、しょう油で味を整えます。
炊き込みご飯用の調味なので、味付けが濃すぎるとくどくなるので注意。
だし汁を沸かしたら火を止めて、刻んだこしあぶらを入れてそのまま置きます。
時間がないので30分ほど置きましたが、半日ほど置くとこしあぶらにだしの味が浸透してくるのと同時に、だしにもこしあぶらの風味が広がります。

米は研いだのちに水を切り、炊飯土鍋に米とこしあぶら入りだし汁を注ぎます。
だしの分量は白飯の炊飯と同じ水加減でいいかと思います。
炊き上がりの少し前に、先ほど残した芽先部分を入れます。

土鍋の蓋を開けた瞬間にひろがるこしあぶらの香りは素晴らしいものがあります。

こしあぶら 炊き込みごはん
こしあぶらの炊き込みご飯を器に盛りつけてみました。
それではひとくちいただいてみます。口内いっぱいに広がる濃厚なこしあぶらの香りと味。
山菜ごはんや山菜おこわの山菜部分をより濃くした風味がします。

なるほど、通好みの意味が分かりました。
ごはんに風味が浸透するのですね。
これは、たしかにうまい。

山菜料理
作った山菜料理の数品を並べてみました。

こう並べてみると、山あいの民宿に泊まったときに出てくる夕食、といった風情があります。ここにヤマメかイワナの塩焼き、もしくは鯉の洗いが一品ついてくるでしょうか。

旅先の宿で、見た目は素朴なんだけれども、素材のパワーがみなぎるメニューというものに出会ったときの感動がよみがえってきます。

たくさんの山菜を送ってくださったうえ、私の料理意欲を湧き上がらせてくださったお友達にこの場を借りてお礼を申し上げます。ありがとう。ほんとおいしかったです。
posted by STIJ Project at 23:11| Comment(0) | TrackBack(0) | My trip | 更新情報をチェックする
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